به هر گونه بیماری ناشی از مصرف غذای آلوده، مسمومیت غذایی گفته می شود. آلودگی ها می توانند ناشی از باکتری، ویروس، انگل ها یا مواد سمی باشند. نزدیک به یک مورد از هر پنج مورد ابتلای به اسهال، ناشی از مسمومیت غذایی می باشد. خوشبختانه اغلب بیماران مبتلا به مسمومیت غذایی حتی بدون نیاز به مراجعه به پزشک و بدون هیچ گونه عارضه طولانی مدت بهبود می یابند.

 

علل مسمومیت غذایی چیست؟

مواد غذایی به راه های مختلفی می تواند باعث بیماری شوند، از جمله آلودگی مواد غذایی به میکروب های مختلف و یا مواد شیمیایی گوناگون، آلرژی به غذاهای مختلف، و بیماری ناشی از پر خوری. 

 

چه میکروب هایی باعث  مسمومیت غذایی می شوند؟

بیش از 200 نوع میکروب مختلف میتوانند باعث بروز مسمومیت غذایی شوند و شایع ترین آن ها عبارتند از:

• سالمونلا
• E-coli
• هپاتیت A
• نورو ویروس ها
• لیستریا مونوسایتوژنز

• سالمونلا:

انواع مختلفی از باکتری سالمونلا وجود دارد. انواعی که باعث بروز تیفوئید (حصبه) شده و انواع دیگری که باعث بروز اسهال و استفراغ می شوند. باکتری سالمونلا در روده حیوانات و خزندگان و همچنین در اغلب موارد در محیط آزاد نیز وجود دارد و امکان دارد افراد پس از مصرف مواد غذایی آلوده به  سالمونلا (به علت تماس با محیط اطراف و یا تماس با حیوانات) دچار بیماری شوند. آلوده شدن مواد غذایی می تواند در مزرعه و محل پرورش و نگهداری دام، در طی فرآیند آماده سازی مواد غذایی، در طی تماس مواد غذایی آلوده با مواد غذایی بدون آلودگی در محیط آشپزخانه در منزل، در رستوران  و یا در هر نقطه از زنجیره تهیه مواد غذایی اتفاق بیفتد. البته اغلب موارد مسمومیت غذایی ناشی از سالمونلا، ناشی از انتقال میکرب سالمونلا از مواد غذایی آلوده به مواد غذایی بدون آلودگی و یا ناشی از پخته نشدن کامل گوشت قرمز و سفید و یا آلودگی مواد غذایی تازه می باشد. هر چند شیوع یک باره موارد زیادی از مسمومیت غذایی با سالمونلا به علل نامعمول بطور مثال به علت آلودگی با کره بادام زمینی نیز گزارش شده است.

• E-Coli:

باکتری E- coli یک علت شایع مسمومیت غذایی و اسهال مسافران می باشد. عفونت با E-coli با مصرف غذا و آب آشامیدنی آلوده به مدفوع محتوی باکتری E- coli، اتفاق می افتد. عفونت با بعضی از انواع E-coli بی اندازه وخیم است و می تواند باعث نارسایی کلیوی و یا حتی شرایط وخیم تر گردد.

• ویروس هپاتیت A:

ویروس هپاتیت A از راه تماس افراد مبتلا به هپاتیت با مواد غذایی و یا از طریق مصرف صدف دریایی خام انتقال می یابد. علائم عفونت معمولا تا 15 تا 50 روز بعد از تماس با عفونت ظاهر نمی شود و این امر تعیین منشا عفونت را دشوار می سازد.

• نورو ویروس ها:

عفونت نورو ویروسی شایعترین نوع مسومیت غذایی بوده و با آلوده شدن مواد غذایی توسط افرادی که اقدام به تهیه غذا و پخت و پز آن می کنند (بطور مثال در رستوران ها) منتقل می شوند. نورو ویروس ها به سرعت و سهولت سرایت یافته و از فردی به فرد دیگر انتقال می یابد. علائم معمولا 24 تا 48 ساعت بعد از تماس با ویروس شروع شده و شامل تهوع، استفراغ، اسهال و درد شکم می باشد. در اغلب موارد عفونت با نورو ویروس، بدون هیچ گونه اقدام درمانی بهبود می یابند.

• لیستریا مونوسایتوژنز:

لیستریا بصورت سنتی در شیر آلوده و یا غیر پاستوریزه، پنیر و سایر محصولات لبنی و یا در مواد گوشتی فرآوری شده، سوسیس و هات داگ و یا محصولات دریایی دودی یافت می شده است. البته اخیرا لیستریا مونوسایتوژنز در تعدادی دیگر از مواد غذایی آماده طبخ مانند دانه آفتاب گردان و سبزیجات یخ زده نیز یافت می شود. علائم عفونت با لیستریا در طی 24 ساعت پس از مواجهه با عامل عفونی شروع شده و شامل تب، اسهال آبکی، تهوع، استفراغ، سردرد و درد عضلات و مفاصل می باشد. چنانچه لیستریا به جریان خون بیمار وارد شود یک نوع عفونت شدیدتر با لیستریا به نام لیستریوزاتفاق می افتد که ممکن است یک تا سه هفته بعد بروز کند. لیستریوز می تواند بدون وجود هیچ گونه علائم گوارشی بروز کند. لیستریوز معمولا در خانم های باردار، بیماران سالمند و بیماران دچار ضعف سیستم ایمنی اتفاق می افتد.

 

در چه صورتی احتمال ابتلای به مسمومیت غذایی بیشتر است؟

عوامل مختلفی وجود دارند که می توانند احتمال بروز مسمومیت غذایی را در شما افزایش دهند. چنانچه شما جزء گروه هایی هستید که جهت اجتناب از مسمومیت غذایی نیاز به اقدامات احتیاطی بیشتر دارید حتما با پزشکتان در این زمینه صحبت کنید.

• سیستم ایمنی ضعیف: سیستم ایمنی نقش مهمی در محافظت از شما برابر مسمومیت غذایی دارد، در نتیجه هنگامی که سیستم ایمنی شما ضعیف می گردد شما آسیب پذیرتر می شوید. اگر شما یکی از شرایط زیر را دارید، سیستم ایمنی ضعیفی دارید:
  • نوزادان وکودکان
  • سالمندان
  • افراد دچار بیماری های مزمن (دیابت، قلبی-عروقی، کلیوی و …)
  • خانم های باردار
  • سابقه مصرف داروهایی که توانایی سیستم ایمنی برای مقابله با میکروب های عامل بروز مسمومیت غذایی را کاهش می دهند.
• ذخیره و یا آماده سازی غیر صحیح مواد غذایی: نگهداری مواد غذایی آماده شده در دمای اتاق برای بیش از دو ساعت، پخت و یا گرم کردن نادرست مواد غذایی می تواند احتمال بروز مسمومیت غذایی را افزایش دهد.

 

علائم مسمومیت غذایی چیست؟

علائم مسمومیت غذایی بسته به نوع میکروبی که از راه دهان وارد بدن شما می شود متفاوت است. علائم می تواند ساعت ها بعد از مصرف مواد غذایی آلوده بروز کرده و یا تا روزها و هفته ها بعد از مصرف مواد غذایی آلوده بروز نکند. معمول ترین علائم مسمومیت غذایی عبارتند از :

• تهوع
• استفراغ
• درد شکم
• اسهال ( که میتواند آبکی و یا خونی باشد)
• تب
• احساس بیماری
• لرز
• دردهای عضلانی
• بصورت غیر شایع تر، بیمار ممکن است دچار علائم عصبی نظیر سردرد، تاری دید، سرگیجه و یا مور مور شدن بازوها شود.

 در بعضی موارد مشکلات تهدید کننده حیات نظیر نارسایی کلیه، مننژیت، آرتریت( التهاب مفاصل) و فلج ، روزها پس از شروع علائم گوارشی اتفاق می افتد .

 

تشخیص مسمومیت غذایی چگونه است؟

مسمومیت غذایی معمولا بر اساس علائم بالینی بیمار و مشخص کردن آنچه بیمار درهفته پیش از شروع علائم خورده است، تشخیص داده می شود. البته همیشه این امکان وجود نداشته یا اصولا نیازی به این امر نیست که حتما ماده غذایی و یا میکروب عامل مسمومیت را مشخص نمود، خصوصا اگر بیماری خفیف بوده و در عرض چند روز بعد از شروع علائم رو به بهبود رود.

 

چه هنگام باید به پزشک مراجعه کنم؟

در این شرایط جهت ارزیابی و درمان حتما با پزشک و یا پرستارتان تماس بگیرید:

• چنانچه علائم مسمومیت غذایی ثابت مانده و یا تشدید یابد
• چنانچه شما مبتلا به یک بیماری زمینه ای باشید
• چنانچه مبتلا به علائم یا نشانه های نگران کننده باشید (مانند تب بالای 38 درجه، درد شدید شکم، عدم توانایی در خوردن و یا نوشیدن، مدفوع خونی و استفراغ)

در صورت بروز چنین علائمی در کودکان با سن خیلی کم و یا بیماران مسن، باید سریعا ارزیابی شروع شود چون این افراد به سرعت مایعات بدن خود را از راه استفراغ و یا اسهال از دست می دهند و می تواند سریعا به کمبود مایعات بدن (دهیدراتاسیون) مبتلا شوند. پزشک از شما درباره نوع، مدت و شدت علائم سوال خواهد کرد. فشار خون، تعداد ضربان و میزان تب شما اندازه گیری خواهد شد و تحت معاینه قرار خواهید گرفت. در بعضی موارد آزمایش خون یا ادرار جهت تعیین میزان کمبود مایعات بدن و یا وجود عفونت در خون انجام خواهد شد. چنانچه نیاز باشد، یک نمونه از مدفوع و یا خون بیمار به آزمایشگاه فرستاده خواهد شد تا میکروب های مسئول علائم بیمار شناسایی گردند.

 

درمان مسمومیت غذایی چیست؟

درمان مسمومیت غذایی، در اغلب موارد، درمان حمایتی می باشد. درمان حمایتی شامل استراحت به میزان کافی، نوشیدن مقادیر کافی مایعات، خوردن مقادیر کم غذا می باشد.

• عدم مصرف محصولات لبنی، به خصوص شیر و پنیر
• عدم مصرف غذاهای چرب
• عدم مصرف غذاهای پر ادویه
• عدم مصرف مواد غذایی با محتوای قند بالا
• عدم مصرف غذاهای تند
• عدم مصرف غذاهای سرخ شده
• عدم مصرف کافئین (نوشابه، نوشابه انرژی زا، قهوه)
• عدم مصرف الکل

 

آیا در صورت ابتلا به مسمومیت غذایی برای من دارویی تجویز می شود؟

• در اغلب موارد علائم به سرعت بهبود یافته و و به درمان خاصی نیاز نیست.
• معمولا به مصرف آنتی بیوتیک نیازی نبوده هرچند در بعضی از انواع مسمومیت غذایی ممکن است نیاز به تجویز آنتی بیوتیک شود.
• در بیماران دچار اسهال و یا استفراغ، مایعات داخل وریدی ( استفاده از سرم ) جهت پیشگیری از کم آبی بدن تجویز می شود.
• مصرف داروهای ضد اسهال معمولا توصیه نمی گردد.

 

چگونه می توانم ازابتلا به مسمومیت غذایی پیشگیری کنم؟

اگرچه همیشه امکان ندارد که از تماس با میکروب هایی که باعث مسمومیت غذایی می شوند اجتناب نمود اما با رعایت نکات زیر می توان شانس وقوع مسمومیت غذایی را کاهش داد:

• از دماسنج غذایی استفاده کنید. چنانچه امکان استفاده از دماسنج غذایی را دارید با اندازه گیری دمای داخل گوشت قرمز پخته شده، گوشت سفید پخته شده و یا ماهی پخته شده، از پخته بودن کامل و صحیح مواد غذایی اطمینان یابید. درجه حرارت های توصیه شده برای گوشت گوساله 71 درجه، مرغ  77 درجه، بوقلمون 82 درجه می باشد.
• مواد غذایی را بیش از دو ساعت در دمای اتاق نگهداری نکنید. در صورتیکه دمای اتاق بیش از 32 درجه باشد این زمان به یک ساعت کاهش می یابد.
• تاریخ های “بهترین زمان مصرف” و یا “تاریخ مصرف”  که بر روی مواد غذایی درج گردیده است معیار کیفیت مواد غذایی و نه سالم بودن آن می باشند. به صرف اینکه یک ماده غذایی سالم بنظر رسیده و دارای بوی طبیعی می باشد نمی توان آن را برای مصرف سالم دانست.
• مواد غذایی خام مانند گوشت قرمز خام، گوشت سفید خام و گوشت ماهی خام را همیشه جدا از مواد غذایی که معمولا بصورت پخته نشده مصرف می شوند (مانند سالاد) نگهداری کنید. انتقال آلودگی مواد غذایی هنگامی اتفاق می افتد که یک ماده غذایی آلوده با مواد غذایی غیر آلوده تماس یافته و یا یک ماده غذایی در تماس با سطوح آلوده و ابزار آلوده آماده سازی مواد غذایی مانند تخته آلوده قرار می گیرد.
• غذاهای دریایی را کامل بپزید. ماهی و صدف جهت به حداقل رساندن خطر مسمومیت غذایی می بایست کامل پخته شوند. خوردن ماهی خام (مانند سوشی) خطر ابتلا به انواع کرم های انگلی (علاوه بر خطر ابتلا به میکروب هایی که توسط تهیه کنندگان غذا وجود دارد) را افزایش می دهد.
• تخم مرغ را کامل بپزید. بطوریکه زرده آن کاملا سفت شود.
• ابزار آماده کردن غذا را بشویید. پس از آماده کردن مواد غذایی نپخته (شامل گوشت خام، ماهی خام و مرغ خام)، دست ها، چاقو و تخته خرد کردن گوشت را بشویید.
• دست های خود را بشویید. هر فردی که اقدام به تهیه و آماده سازی مواد غذایی می نماید باید دست های خود را قبل از آماده سازی مواد غذایی، بعد از استفاده از توالت، تعویض پوشک و بعد از دست زدن به حیوانات به طور کامل و صحیح بشوید. انتقال میکروب ها از دست های آلوده به مواد غذایی آسان می باشد. تهیه کنندگان مواد غذایی که دستان خود را بعد از استفاده از توالت نمی شویند می توانند مواد غذایی را با میکروب های موجود در مدفوع آلوده نمایند.
• لبنیات غیر پاستوریزه مصرف نکنید. از نوشیدن شیر خام (غیرپاستوریزه) و یا مواد غذایی حاوی شیر غیر پاستوریزه خودداری نمایید.
• میوه ها و سبزیجات خام را قبل از خوردن با آب سرد و تمیز کاملا بشویید.
• به درجه برودت یخچال و فریزر دقت کنید. درجه برودت یخچال را همیشه بر روی 4 درجه سانتیگراد و یا کمتر تنظیم نمایید، در مورد فریزر درجه برودت را بر روی 17- تا 19- درجه سانتیگراد تنظیم کنید. توجه داشته باشید که فریز کردن از تکثیر میکروب ها جلوگیری می کند ولی آن ها را از بین نمی برد.
• غذاهای از پیش آماده شده، فساد پذیر و آماده برای خوردن را در اولین زمان ممکن مصرف کنید. 

 

اگر باردار هستید و یا جز افرادی هستید که سیستم ایمنی ضعیفی دارند، توصیه های زیر را هم رعایت کنید:

• هرگز هات داگ و انواع گوشت فرآوری شده مصرف نکنید مگر آنکه آنها را آنقدر گرم نمایید تا بخار از آنها خارج شود.
• از گرم کردن غذا با مایکروفر پرهیز کنید زیرا حرارت دیدن غذا در مایکروفر ممکن است یکسان نباشد.
• از ریختن مایعات خارج شده از گوشت خام و یا هات داگ بر روی سایر مواد غذایی، ظروف و سینی و تخته آماده کردن مواد غذایی جلوگیری کنید.
• دست های خود را پس از آماده کردن هات داگ، گوشت خام، مرغ خام و مواد غذایی دریایی بشویید.
• هرگز از سالادهای از قبل آماده شده استفاده نکنید.
• از پنیرهای نرم مانند پنیر فتا استفاده نکنید.
• هرگز از فیله گوشت یخچالی استفاده نکنید، مصرف محصولات کنسروی بلامانع است.
• هرگز مواد غذایی دریایی دودی داخل یخچال را بطور خام مصرف نکنید مگر آن را قبلا پخته باشید.
• باکتری هایی مانند لیستریا می توانند در محیط داخل یخچال نیز رشد کنند، بنابراین حتی اگر از مواد غذایی که سالم درنظر گرفته می شوند استفاده می کنید حتما بلافاصله بعد از خارج کردن از بسته بندی آنها را مصرف نموده و بعد از خروج از بسته بندی شان در یخچال به حال خود رها نکنید.

 

 چگونه می توانم از انتقال عفونت به دیگران پیشگیری کنم؟

بیماران مبتلا به اسهال و یا استفراغ باید مراقب باشند تا عفونت را به اعضای خانواده، دوستان وهمکاران شان انتقال ندهند (تمام افراد تا زمانی که اسهال و استفراغ شان ادامه دارد عفونی در نظر گرفته می شوند، در عفونت با برخی از میکروب ها این مدت زمان ممکن است پس از بهبود اسهال و استفراغ نیز ادامه پیدا کند).

میکروب هایی که باعث مسمومیت غذایی می شوند معمولا از راه تماس دست با دهان و یا دست با غذا به اشخاص دیگر منتقل می شوند. در نتیجه، شستشوی دست ها، رعایت احتیاطات لازم در هنگام تعویض پوشک، و نرفتن به مدرسه یا سرکار در هنگام بیماری، راه هایی جهت پیشگیری از عفونی کردن افراد خانواده و سایر افراد در تماس است.